Techniques culinaires de base : préparation et service

Nature de l’action : Acquisition de compétences.

- Appliquer la technologie culinaire de base

- Appliquer les modes et types de cuisson

- Réaliser des préparations professionnelles

INTRODUCTION A LA TECHNOLOGIE CULINAIRE DE BASE

CUISINER LES LÉGUMES ET LES ACCOMPAGNEMENTS

Les légumes

· Cuire les légumes à la vapeur ou en bouillon

· Frire les légumes

· Rôtir les légumes

· Griller les légumes

· Poêler les légumes

Les féculents

· Cuisiner les riz

· Cuisiner les pâtes

· Cuisiner les pommes de terre

CUISINER LES VIANDES ET POISSONS

Les viandes

· Mettre en œuvre les cuissons minutes et cuissons mixtes

· Cuire les viandes

o Griller

o Braiser

o Rôtir

o Mijoter

· Dresser et envoyer les plats de viandes

Les poissons

· Les cuissons des poissons

o Cuire à la vapeur

o Pocher les poissons

o Cuire en sauce

o Frire les poissons

· Dresser et envoyer les plats de poissons

PRÉPARER LA MISE EN VALEUR ET LES ACCOMPAGNEMENTS DES PLATS

· Préparations professionnelles des sauces

· Préparations professionnelles des marinades