Créer sa carte de restaurant

• Être capable de connaître le coût de chacun des plats composant la carte d'un restaurant
• Savoir déterminer un prix de vente TTC en fonction de son objectif
• Connaître les plats présentant la meilleure marge afin de les promouvoir au moment de la prise de commande
• Créer sa carte en respectant les principes d’Omnès

Explorer les composantes des principes d’Omnès

• Assimiler les quatre principes fondamentaux :
• Identifier les points forts et faibles d’une carte à partir de son analyse approfondie
• Reconnaître les filtres de perception du client et leurs impacts sur l’expérience

Élaborer des fiches techniques pour la carte

• Créer un support quantifié et valorisé pour chaque plat
• Calculer le coût théorique associé à chaque recette

Construire une mercuriale

• Concevoir un support structuré pour gérer les achats
• Référencer les fournisseurs en fonction des besoins et des critères définis

Développer une politique de vente adaptée à chaque plat

• Calculer le ratio idéal pour chaque catégorie de plat
• Déterminer les prix de vente en fonction des objectifs financiers
• Appliquer les principes d’Omnès pour maximiser la rentabilité

Appliquer les concepts sur le terrain

• Rentabiliser la carte en optimisant les catégories d’entrées, de plats et de desserts
• Calculer les marges théoriques et comparer avec les ventes réelles

Interpréter les statistiques de ventes

• Analyser les ventes globales et par catégorie pour identifier les tendances
• Étudier les résultats en termes de quantités vendues et de chiffre d’affaires réalisé

Concevoir une présentation physique efficace pour une carte de restaurant

• Produire une carte en utilisant les principes d’Omnès comme guide
• Comprendre la mercuriale et définir des quantités optimales
• Rédiger des fiches techniques cohérentes pour garantir une uniformité et une qualité constante