Formation Spécifique en matière d'Hygiène Alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Maîtriser les grands principes de la règlementation. Identifier les principaux dangers. Mettre en œuvre les bonnes pratiques. Concevoir le plan de maîtrise sanitaire

Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur

1. Les dangers microbiens

- Microbiologie des aliments

- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

- Les techniques de conservation des aliments

- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

2. Les autres dangers potentiels

– Dangers chimiques, physiques et les allergènes

Module 2 : La méthode HACCP

1. Les principes de l’HACCP (Définition, enjeux, objectifs)

– Les 7 principes de l’HACCP. La méthode des 5M

2. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Module 3 : Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

- Connaître la réglementation européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (en vigueur)

- Connaître la réglementation française concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

- La gestion des biodéchets

- Les contrôles des établissements de la restauration commerciale

- La mention “fait maison”

Module 4 : Le plan de maîtrise sanitaire

- Définitions

- Le GBPH du secteur d’activité spécifié

- Le système documentaire

- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)