HACCP Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale

Nature de l’action : Acquisition de compétences.

Maîtriser les règles d’hygiène et de prévention alimentaire.

Appliquer et respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de prévention alimentaire.

Connaître la règlementation en vigueur.

LA RÈGLEMENTATION

Généralité

· Les décrets, les arrêtés ministériels

· Le paquet hygiène

· Le GBPH

· La déclaration d’agrément sanitaire

· Obligation et exigences face à la DDPP et à la DDCSPP

· Les sanctions pour non-conformité

LA MÉTHODE HACCP

Le principe

· Origine et objectif

· Les 5 règles d’hygiène à maitriser : les 5M

· Les 7 critères :

- L’analyse des risques et dangers

- L’identification des points critiques

- Détermination des seuils maximaux

- Création d’un système de surveillance

- Mise en place de mesures correctives

- Vérification des procédures

- Création du dossier documentaire

· Les 12 étapes

- La formation

- L’identification du champ d’étude

- L’identification des produits d’hygiènes

- Description de l’utilisation des produits

- Identification des différentes étapes du procédé de fabrication

- Evaluation dus dangers

- Identification des points critiques

- Mise en place des seuils critiques

- Mise en place d’un système et d’une méthode de surveillance

- Mise en place des méthodes correctives

- Constitution du dossier documentaire

- Vérification et audit final

Les principaux points de vigilance et BHP

· L’hygiène personnelles

· Le contrôle livraison et approvisionnement

· Les procès de décontamination et de production

· Le suivi des températures

· La gestion des huiles de friteuses

· La mise sous-vide et la remise en température

· Gestion des DLC et DLUO

· La traçabilité

· Les nuisibles

· Les contaminations croisées

· La marche en avant

· Les risques chimiques

· Le plan de nettoyage

· L’externalisation : laboratoire, test de vieillissement, entretien des hottes, maintenance, etc.

RAPPELS ET GÉNÉRALITÉS

La contamination

· Le danger microbien (origine, classification, lutte)

· Les agents pathogènes

· Les TIA/TIAC

· La maîtrise des dangers microbiens

· Les risques chimiques, physiques et biologique

Les outils et la mise en œuvre

· Le plan de nettoyage : les services et la relation avec les fournisseurs des produits de nettoyage

· Les packs HACCP téléchargeable et modifiable : fiches et trames

· Le GBPH

· Le PMS

ÉVALUATION

· Exercice d’application sur une recette imposée ou un test sous forme rédactionnelle (QCM, élaboration d’une fiche technique, description d’un process de production, etc…)

· Correction collégiale