HACCP et Hygiène pendant le service du petit-déjeuner

Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments.
Identifier les principaux dangers alimentaires.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.
Recommander aux stagiaires des actions à mettre en place dans leurs établissements ou des améliorations des pratiques existantes.

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers en plastique, en verre, les insectes...
4. les dangers allergènes : conséquences pour la santé de certaines personnes

Traçabilité et gestion des produits non conformes

Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)

L'hygiène du matériel

Risques de contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)

L'étape Réception et stockage des produits alimentaires

Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR,
températures réglementaires, conditionnements...)
La protection des produits et les températures de stockage

L'étape Déconditionnement

Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux, process de mise en décongélation

L'étape des préparations / mise en place

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Présentation en buffet (chaîne du froid, du chaud, durée de présentation...)
Cuisson, maintien en température
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température

Gestion des Restes et Invendus

Durée de conservation des denrées entamées