HACCP et hygiène des aliments en boulangerie - pâtisserie

Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments.
Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens
Identifier les principaux dangers alimentaires.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers en plastique, en verre, les insectes...
4. les dangers allergènes : conséquences pour la santé de certaines personnes

Traçabilité et gestion des produits non conformes

Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques

L'étape Réception

Les conditions de transport
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR,
températures réglementaires, conditionnements...)

L'étape Stockage

La protection des produits et les températures de stockage

L'étape Déconditionnement
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux, process de mise en décongélation

L'étape Préparations Une des étapes les plus sensibles

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations

L'étape Cuisson

Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température

Gestion des Restes et Invendus

Durée de conservation des denrées entamées