HACCP et hygiène des aliments en cuisine

Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments.
Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens
Identifier les principaux dangers alimentaires.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.
Acquérir les connaissances pour organiser, structurer, mettre en œuvre et gérer son activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Les stagiaires pourront reconnaître leurs qualités et compétences et analyser les difficultés et les points d'amélioration possibles afin d'adapter leurs méthodes et les principes de l'hygiène à l'établissement et par toute l'équipe.
Recommander aux stagiaires des actions à mettre en place dans leurs établissements ou des améliorations des pratiques existantes.

La réglementation

Directives européennes et Paquet hygiène
Déclaration d'activité
Responsabilités et obligation de résultat
Contrôles et risques encourus
(saisie, procès-verbal, fermeture administrative, réputation)

HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité

Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement (pH, acidité, eau...)
Les toxi-infections alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers magnétiques, en plastique, en verre, les insectes et ravageurs...
4. les dangers allergènes : les allergènes majeurs, conséquence pour la santé de certaines personnes

Les causes des dangers et les moyens de maîtrise seront présentés à l'aide de l'approche 5M (Main d'oeuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes)

L'hygiène du personnel

L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
illustration avec le TACT (Temps, Action, Concentration Température)
Présentation des différentes catégories de produits d'entretien (pH...)
Présentation de différents matériels d'entretien
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection : modes opératoires... zones...
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets (huiles...)
Le plan de lutte contre les nuisibles (rampants, volants, rongeurs...)

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques

L'étape Réception

Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR, températures réglementaires, conditionnements...)

L'étape Stockage

La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides (selon le nombre disponible dans l'établissement)
Gestion des stocks

L'étape Déconditionnement

Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux...
Process de mise en décongélation

L'étape Préparations Froides Une des étapes les plus sensibles

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne

L'étape Cuisson, Maintien ou refroidissement et remise en température

La seule étape qui permet d'assainir les denrées
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température
Particularité de la mise en congélation

Gestion des Restes et Invendus

La prise de décision de garder ou de jeter
Durée de conservation des denrées entamées