HACCP et hygiène des aliments en cuisine collective

Maîtriser l'hygiène des aliments à travers :
La compréhension des raisons de la mise en place et du respect des protocoles et procédures
L'assurance d'une bonne manipulation des denrées
Maîtriser la documentation de la sécurité alimentaire (réglementation HACCP)
Les stagiaires pourront reconnaître leurs qualités et compétences et analyser les difficultés et les points d'amélioration possibles afin d'adapter leurs méthodes et les principes de l'hygiène à l'établissement et par toute l'équipe.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.

La réglementation

Directives européennes et Paquet hygiène
Responsabilités et obligation de résultat

HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité

Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement (pH, acidité, eau...)
Les toxi-infections alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs,
les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers magnétiques, en plastique, en verre,
les insectes et ravageurs...
4. les dangers allergènes : les allergènes majeurs, conséquence pour la santé de certaines personnes

La liaison chaude / la liaison froide

Principes et Intérêts

Modes opératoires spécifiques à la restauration collective

Températures réglementaires
Barèmes de cuisson
Conditionnement
Refroidissement (liaison froide)
Allotissement et répartition
Transport
Maintien en température des préparations (liaison chaude)
Remise en température (liaison froide)

Le système documentaire

Hiérarchie des documents
Vocations opérationnelles
Les procédures et protocoles
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles

Les causes des dangers et les moyens de maîtrise seront présentés à l'aide de l'approche 5M

L'hygiène du personnel

L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
illustration avec le TACT (Temps, Action, Concentration Température)
Présentation des différentes catégories de produits d'entretien (pH...)
Présentation de différents matériels d'entretien
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection : modes opératoires... zones...
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets (huiles...)
Le plan de lutte contre les nuisibles (rampants, volants, rongeurs...)

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques

L'étape Réception

Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR, températures réglementaires, conditionnements...)

L'étape Stockage

La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides (selon le nombre disponible dans l'établissement)
Gestion des stocks

L'étape Déconditionnement

Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux...
Process de mise en décongélation

L'étape Préparations Froides Une des étapes les plus sensibles

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne

L'étape Cuisson, allotissement, refroidissement et remise en température
ou maintien en température (selon si liaison froide ou liaison chaude)

La seule étape qui permet d'assainir les denrées
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température
Particularité de la mise en congélation

Gestion des Restes et Invendus

La prise de décision de garder ou de jeter
Durée de conservation des denrées entamées