La méthode HACCP

Qualiopi

En centre

Non éligible CPF

Objectifs

Programme

Etre informé de l'approche réglementaire
Comprendre les raisons de la mise en place d'un plan HACCP
Connaître les étapes de la mise en œuvre de l'HACCP

La réglementation

Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
Définition et origine de l' HACCP
Objectifs de la démarche
Les missions du système

Les outils pour initier la démarche

Rappel des différents dangers possibles
Les 5 « M »
L'arbre de décision
Le référentiel GBPH

Les 7 principes de la démarche

De l'évaluation des risques à l'analyse des causes
Des points critiques aux mesures préventives

Les 12 phases de la réalisation de la démarche

De l'identification des dangers au système documentaire
De l'initiative à la révision du système

Les outils de la conduite de projet

Constitution d'un groupe
Mise en œuvre et organisation

Les documents de l'HACCP

Le système documentaire
Les protocoles
Les paramètres et le système d'enregistrement
Les procédures et les instructions
Les plans et les plannings

Public visé

Tous responsables : gérants, adjoints, chefs de cuisine, équipe HACCP

Prérequis

Aucun

Méthodes pédagogiques

Exposés, Echanges d'expériences, Présentation d'affiches, documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.

Modalités d'évaluation

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

Sanction visée

Une attestation de formation sera envoyée post formation.