Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale

Maitriser les règles d’hygiène et de prévention alimentaire

Appliquer et respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de prévention alimentaire

Connaitre la réglementation en vigueur

Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale :

Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.

Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne

Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative, et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Organiser la production et le stockage des aliments

Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur :

Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Les Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale :

Notions de déclaration, agrément, dérogation

L’hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires) Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP

Le plan de maîtrise sanitaire :

Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations

Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP

Mesures de vérification (auto-contrôles, enregistrements )

Le GBPH du secteur d’activité spécifié.