HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION - HACCP

-S’approprier le cadre législatif en lien avec la restauration commerciale et répondre aux exigences de formation.

-Acquérir des connaissances en terme de prévention et de maîtrise du risque d’un manque d’hygiène en restauration commerciale.

-Appréhender la méthode HACCP (en français : « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise »).

-Repenser les pratiques dans le but de revaloriser les compétences professionnelles et de s’inscrire dans une démarche «Qualité », en mettant en place les principes d’hygiène en restauration commerciale.

L233-4 du code rural et de la pêche maritime Décret du 24 juin 2011 Arrêté du 5 octobre 2011 modifié par l’arrêté du 13 juin 2016 

1. Aliments et risques pour le consommateur :

1.1. Les différents dangers 

1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites 

1.2.1. Microbiologie des aliments 

1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation 

1.3. Les mesures de maîtrise des dangers 

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) 

2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;

2.4. Les contrôles officiels 

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) 

3.2. Les principes de l’HACCP ;

3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;

3.5. La traçabilité.