Hygiène Alimentaire

• Identifier le ou les dangers liés à la préparation alimentaire
• Anticiper et en évaluer les risques éventuels
• Maîtriser ces risques par le contrôle des points critiques
• Mettre en place les procédures de contrôle afin d’éliminer les dangers et se responsabiliser à l’obligation de résultat.
• Vérifier l’application des procédures

Ce sont 7 principes fondamentaux et 12 séquences pour leur application. En tenant compte de 3 types de dangers, les participants seront amenés à mettre en exergue le milieu, les matières premières, le matériel, la main d’œuvre et la méthode de travail.

Rappel des bonnes pratiques d’hygiène :

• Les TIAC
• L’hygiène du personnel
• La marche en avant
• Le respect des températures de conservation cuisson et refroidissement
• Les procédures de congélation et/ou de décongélation
• Le nettoyage
• Les durées de vie
• L’organisation, le rangement et la gestion des stocks

Les principes de la méthode HACCP :

• L’analyse des dangers
• Les actions de correction
• Les points critiques
• Les mesures de vérification
• Les limites critiques
• Les enregistrements
• Les mesures de surveillance